介護福祉士 過去問
第37回（令和6年度）
問98 (生活支援技術 問19)

〇

砂糖は食材の表面に甘みがつきやすいですが、内部まで浸透するには時間がかかります。

塩を先に入れると、浸透圧の関係で塩分が先に食材に入り、砂糖の浸透を妨げてしまいます。そのため、砂糖は塩よりも先に入れることで、甘みをしっかりしみ込ませることができます。

×

塩は素材のうま味を出す効果がありますが、照りを出す役割はありません。

照りを出す効果があるのは主に砂糖やみりん、しょうゆであり、糖分が加熱によってカラメル化し、照りがでます。

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酢には殺菌作用や防腐効果があり、保存性を高めますが食べ物の水分を引き出すという効果は主目的ではありません。

×

しょうゆには香りがあり、食材のくさみを和らげる効果はあります。

しかし、肉を柔らかくする作用は主な効果ではありません。肉を柔らかくするには、酢や酒、みりんなどが一般的です。

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みそは、長く煮込むと香りが飛びやすくなるため、味付けの最後の方で入れるのが基本です。

適切

塩を先に入れると、浸透圧の関係で食材の水分が外に出てしまい、砂糖の浸透を妨げてしまうからです。

不適切

塩は、うまみを引き出せますが、照りを出すことはできません。
照りを出したいときは、みりんを使用すると良いでしょう。

不適切

酢は、殺菌効果により保存性を高めますが、食物の水分を引き出せません。
水分を引き出す効果は、塩にあります。

不適切

醤油に肉を柔らかくする効果はありません。
また、濃口・薄口によって料理の向き不向きがあります。

不適切

味噌は、加熱により特有の香りが飛んでしまうので、最後に入れたほうが味噌の香りが楽しめます。

これは適切な記述です。
砂糖は食材にしみ込みにくい性質があります。一方、塩を先に入れると食材の水分が外に出てしまい、砂糖が入りにくくなります。そのため、砂糖を先に入れてから塩を加えるのが基本です。

これは適切ではありません。
塩には、味を引き締めたり、水分を引き出したりする働きがありますが、照りを出す効果は主に砂糖やみりんによるものです。この記述は役割が混ざっています。

これは適切ではありません。
酢には、酸味を加える、殺菌作用がある、保存性を高めるなどの働きがあります。

ただし、「水分を引き出す」という作用は、主に塩の働きです。この記述は正確ではありません。

これは適切ではありません。
しょうゆは、味や色をつける調味料です。くさみをやわらげる効果が少しある場合もありますが、肉をやわらかくする主な役割は酒や酢などです。この説明は正しくありません。

これは適切ではありません。
みそは加熱しすぎると香りが弱くなります。そのため、みそ汁などでは、火を止める直前に入れるのが基本です。最初に入れると香りが飛びやすくなります。